Woman.ru представляет вашему вниманию лучшие рецепты от ЖЖ-блогера Вероники Белоцерковской, известной в Сети как belonika, — автора нескольких популярных сборников рецептов: «Рецептыши», «Диетыши», «Про еду. Про вино. Прованс», «Гастрономические рецептыши», «Сделано в Италии». На этот раз Белоника научит вас готовить нежнейшую телятину с апельсиновым соусом.
Ингредиенты:
- Телячья вырезка – 1,5 кг;
- Апельсины – 3 штуки;
- Молодые овощи;
- Белое сухое вино – 1 чашка;
- Оливковое масло – 100 мл;
- Сало соленое;
- Чеснок – 2 зубчика;
- Соль;
- Молотый черный перец.
Для начинки:
- Маслины без косточек – 100 г;
- Хлеб – 100 г;
- Панчетта – 100 г;
- Свежий шалфей – 10 листиков;
- Сухие цветы фенхеля – 1 ст.л.;
- Чеснок;
- 20 деревянных шпажек или веточек лавра.
*Можно готовить так не только телятину, но и свинину – только немного дольше, и говядину – при более высокой температуре. Хлеб и сорт апельсинов выбирайте на свой вкус. Хлеб берите черствый, 3-дневный, с него надо срезать корку и нарезать на кубики.
**Сушеные цветы дикого фенхеля имеют сильный характерный аромат, чем-то напоминающий карри. Их можно, кстати, купить в магазине на сайте belonika.ru.
***Найдите хорошее мягкое сало слабой соли, которое сможете нарезать длинными ломтями, но не бекон!
Как приготовить:
Сделать тапенад из маслин – смолоть в блендере или мелко-мелко порубить большим ножом. Чеснок очистить от шкурки: слегка раздавить зубчик большим ножом и снять шелуху. Если внутри дольки есть зеленый росток – удалить его.
В большую миску положить нарезанный хлеб, панчетту кубиками, порвать туда листики шалфея, добавить тапенад, чеснок, сухие цветы фенхеля, натереть цедру апельсинов, перемешать.
Положить в комбайн или блендер и смолоть до однородной массы. Выложить в кондитерский мешок (нет мешка – набейте в плотный пластиковый пакет и отрежьте уголок).
Из апельсинов выжать сок, процедить, добавить белое вино и отставить в сторону, это будет основа соуса.
Мясо промыть, высушить на салфетке и зачистить от пленок и лишнего жира – фарш и так не очень диетический. Длинный кусок вырезки разрезать на 2-3 части. Филировочным ножом сделать отверстие в каждом куске вдоль волокон.
С помощью кондитерского мешка наполнить отверстие начинкой с двух сторон – так получается удобнее и аккуратнее, чем если наполнять с одной стороны.
Начиненные куски мяса разрезать поперек на 2 части. Поставить их вертикально. Сало – лучше подмороженное – тонко нарезать и обернуть им мясо. Закрепить деревянными шпажками или веточками лавра. Очень важно использовать именно сало без мясных прожилок, а не бекон – в процессе готовки мясные волокна в беконе будут сокращаться, «обертка» деформируется и будет слезать с мяса, как ее не закрепляй.
В сковороду налить немного оливкового масла, сверху положить вырезанный круг пекарской бумаги, сверху снова налить чуть оливкового масла с веточкой розмарина, листиками лавра и парой долек чеснока в шкурке. Поставить на огонь.
Когда масло ароматизируется – выложить срезом вниз подготовленные куски мяса, туда же положить овощи, которые хотите подать на гарнир. Мясо обжарить с двух сторон, слегка все посолить и поперчить.
Чуть увеличить огонь и полить смесью вина и сока. Если вы готовите блюдо заранее – можно не поливать, а когда придут гости – разогреть мясо на сковороде с соусом.
Поставить в духовку на 180-200 градусов примерно на 5-10 минут, но не дольше 12 минут – не передержите! Подавать с овощами и соусом.
Еще больше рецептов — на belonika.ru!
